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环糊精——食品业新型解决方案

     有些食品原料营养价值很高但由于口味不佳而影响了在食品中的应用,水包油乳液的稳定性如何提高以及如何提高食品中功能性成分的利用率,这些问题在食品生产中时常会遇到。
      通过研究,科学家发现,利用环糊精可以有效解决这些问题。全球知名的德国公司瓦克化学股份有限公司对环糊精的开发利用进行了深入研究,并为食品企业提供了新型的有效的解决方案。
      据瓦克生物科技部门的专家介绍,环糊精是一种环状糖分子,根据葡萄糖单位的数量,环糊精分为a-环糊精、?-环糊精和y-环糊精。瓦克公司利用生物技术,通过酶从玉米、马铃薯等植物原料中提取环糊精。环糊精分子的独特之处在于它的环状结构,其中间的圆筒状空腔可包合其他一些主要是具有憎水性的物质,环糊精因此可以将不同的物质成分结合在一起,释放活性物质.使敏感物质或界面变得稳定。因此,环糊精在食品业可以大显身手。它可以掩盖异味,稳定如维生素这样的敏感物质,或提高某些活性物质的生物利用度。此外,环糊精还可用作可溶性纤维.它的乳化性能亦可被利用。
      比如,水包油乳液在食品工业中很常用,如沙拉酱、蛋黄酱、甜点奶油等食品同时含有水相和油相物质。传统的以动物原料为基础的乳化剂有一些不足,它们在某些情况下会对热和酸敏感,不宜长期保存。环糊精圆环状分子的内侧具有亲脂性,而外侧具有亲水性,脂肪酸残渣可“钻入”环糊精内部,使乳液原本无法混合的水相和油相物质的界面得到稳定。
      另外,瓦克公司的环糊精产品能够将对健康有利但有苦味的成分封装起来,同时保护这些敏感物质免遭破坏,并确保它们能更好地被人体吸收。例如,绿茶被普遍认为对身体健康有好处,其中有效成分单宁中的儿茶素有苦味。瓦克公司的研发人员发现,环糊精环状分子尤其适合将绿茶中的儿茶素包合起来,这样消费者就察觉不到它的苦味了。
      瓦克公司大中华区总裁周博世博士说,瓦克公司是目前全球仅有的能够生产三种环糊精的公司,他们始终致力于为食品企业提供第一流的产品,并严格遵从ISO9001、ISO14001、HACCP、食品cGMP(美国)、犹太食品(Kosher)和清真食品(Halal)标准。

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