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超高麦芽糖粉在食品工业中的应用

超高麦芽糖粉是玉米淀粉经双酶法水解，并经过脱色、离交精制、浓缩、喷雾干燥而成的白色粉末，其主要成分是麦芽糖和少量麦芽糖多聚体，糖分的平均相对分子质量比较接近。其口感好，甜度低而温和，易被人体吸收，具有抗结晶、熬糖温度高、抗氧化等优良特性。
　　应用于生产饼干易溶性与渗透性超高麦芽糖粉的易溶性和渗透性可影响面筋蛋白质的水膨胀，调节面筋的胀润度。在生产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性，就要控制面筋形成。超高麦芽糖粉能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，筋形成度降低，面团弹性减弱。大约每增加1．2％的糖量，面粉吸水率降低0．6％左右。因此，超高麦芽糖粉可以调节面筋筋力，控制面坯的性质。采用超高麦芽糖粉生产出的饼干形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象。
　　熬糖温度高超高麦芽糖粉的熬糖温度在140℃以上，加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤，不会出现表皮焦化褐变、内部未熟的现象。大大缩短了烘焙时间，而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。
　　低甜度超高麦芽糖粉中麦芽糖含量高达70％—80％，其甜度仅为蔗糖的40％，甜味温和，具有特殊的清香味，适用于生产低甜度的饼干。
　　抗氧化加入超高麦芽糖粉虽然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，可防止维生素C氧化的能力比其他糖类强，因此保鲜抗氧化作用强。在饼干中加入超高麦芽糖粉可减少或不加抗氧化剂。
　　防腐作用超高麦芽糖粉的抑菌能力比蔗糖强（蔗糖的抑菌浓度为60％以上，麦芽糖只需40％以上即可）。因此，在添加量较少的情况下，能抑制微生物的繁殖而使制品达到长期保存的目的。
　　应用于生产月饼利用超高麦芽糖粉的耐熬煮性，应用于饼皮的制作可以耐受高温烘焙，使饼内外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂。同时，由于超高麦芽糖粉的保湿作用，可吸收一定水分，使饼皮柔软有弹性，不起层掉渣。
　　现在，生产月饼馅料时多用“炒馅”，即把馅料炒制成熟后使用。由于超高麦芽糖粉的熬糖温度高，加入浅色馅料中，可以耐2—3个小时的熬煮不褐变。另外，由于它含有麦芽糖多聚体，制出的馅料比较柔软不干涩，口感好，比单独使用相同量的蔗糖有较长的保质期。

时间:2005年8月19日