Development

丂

会议动态>技术动态>企业动态>其他动态

新型淀粉开发突破技术瓶颈 ---食品口感改良有新招(一）

产品口感的改良近期成为国际食品工业关注的研究课题。传统工艺中，一系列功能性水解胶体包括角叉菜胶、黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素（CMC），已经被用于食品加工领域，已调制出不同的口感特性。虽然这些成分可以对口感的改良作出贡献，但是原料所需的高成本以及应用上的技术难度，使得这些产品的使用受到了局限。此外，这些化学成分的使用有时也会引起土腥味等不良口味。
大多数水解胶体是靠改变液体的流变学特性来改善食品口感的，如提高黏稠度、改变产品质地构造、增加悬浮颗粒等。近期，由于新型淀粉的开发与利用，改善食品口感的技术也有所突破。淀粉类口感改良组分的选择受很多因素的影响，包括加工工艺条件，产品应用要求和产品预期质地特性等。有些产品应用的时候要求对产品进行预处理后再加热，另一些则要求很少的加热工序或者不加热，而产品的货架期也从即时食用到贮存几个月不等。因此，针对上述问题，口感改良成分的功能性应该有所拓展，一个新的产品品系应该可以适应不同的食品和饮品体系。
新型口感淀粉有以下一些新的功能性特点：提供润滑感而无土腥味；在冷、温、热水里均可以得到很好的分散性；可以在低黏度下提供稳定的溶解状态；有助于溶液体系中的粒子悬浮；耐酸、热和高剪切力；降低某些成分的不良后味；不会弱化或遮盖食品原有的风味，可以作为低溶解物质的载体。