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近几年以淀粉为基质的碳水化合物型脂肪模拟物用作脂肪代用品的研究受到人们的广泛关注。采用原玉米淀粉直接作脂肪替代品, 因其颗粒较大和乳状液粘度大, 无法产生类似脂肪的口感和流体性质而使其应用受限。一般是将淀粉水解为具有一定DE值的小分子糊精，为使其具有脂肪的口感必需控制产品的DE值。不同的食品对脂肪模拟物性质的要求不同,例如奶油和色拉调味料对模拟物的表观黏度和乳化性要求较高,而肉制品则对其凝胶强度、持水性和冻融性要求较高。
附录三篇综述，希望对大家有所帮助：
淀粉为基质的脂肪替代品的制备
淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响
马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究
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