玉米淀粉是一种用途最广的食品生产配料，它的变化也最为多样性。淀粉是当今食物最重要的组成成分，在每一种加工食品中都可以找到它的身影。淀粉可以用作粘度调节剂、口感调节剂、膳食纤维、脂肪代用品等其它各种不同的用途。它们可以使食品加工过程变得容易轻松，作为粘结食品的涂料、乳液食品的稳定剂，使这类食品具有理想的外观。它们还可以用来调控食品的水份、密度和货价稳定性。
食品生产者可以有很多不同种类的变性及非定性玉米淀粉供其选择。淀粉改性技术可以使生产者根据不同应用需求定制淀粉的性质。淀粉应用专家又很多创新的办法，他们把各种不同的改性淀粉结合起来使用，帮助食品生产者生产出适应当前消费趋势的产品。
减少脂肪/卡路里
从经济上讲，淀粉和麦芽糖精是可行的脂肪代用品。一克脂肪有9个卡路里；一克淀粉有4个卡路里。因为变性淀粉可以表现出各种各样的质地、粘度和加工性，并在一定范围内有酸稳定性和冻/融稳定性，所以它们在代替脂肪方面是非常有用的。在比如象色拉调味酱、果酱及酱汁之类的产品中，它们可以降低脂肪，同时又保持原产品的口感和不溶性质。
与传统的将调味料及其它增强风味的小颗粒黏附或涂抹在诸如小吃、饼干、油煎土豆片、面包卷和家常小甜饼上的方法相比，淀粉是一种高效、低脂的替代方法。使用淀粉不仅可以降低产品脂肪含量，而且可以改善产品密度和品质，减少加工时间，提高效率。
抗性淀粉可以用来降低焙烤食品的卡路里含量。抗性淀粉卡路里含量低，可用作膨大剂，用于减糖、减脂食品中。
膳食纤维
抗性淀粉含有20％到60％的总膳食纤维。用抗性淀粉制成的食品可以用标签写上诸如“高纤维的良好来源”之类的话。优良的膨胀性和低保湿性是抗性淀粉更好地适用于小吃食品。用抗性淀粉代替传统的纤维可以使产品，比如焙烤食品、通心粉面团、早餐麦片粥及饮料表现出更好的味道、口感和外观。在大多数应用中，抗性淀粉不会改变食品的味道、质地或外观。
增强营养
各种不同的生物活性营养成分，比如脂溶性维生素可以用变性淀粉和环糊精做成胶囊，随着物饮料一起服下。比如，用不会产生絮状五或沉淀物的维生素E来提高水的营养价值。添加有益于健康、有作用的食品配料常常会使食品的风味受到影响。通过掩饰不良风味和不好的气味，胶囊可以改善营养加强型的味道。
奶、黄油和鸡蛋中都含有胆固醇，环糊精可以将这些对人体健康不利的胆固醇除去。改性淀粉可以用来代替色调味酱中的蛋黄和不含乳制品的乳脂中的酪蛋白酸钠。
对消费者来说，各种食品的变化多端部分得益于碳水化合物化学家的想象力。淀粉经常出现于各种食品的品配料表中就足以证实玉米加工者有能力满足大多数食品配方设计者的需求。

时间：2005年9月15日