淀粉不甜，但已发展成重要的制糖原料，在若干国家淀粉制糖已是大工业，产品种类多，具有不同的甜度和其他功能性质，用途广泛，效果好。与另一种蔗糖工业对比，这是一个优点。蔗糖工业用甘蔗和甜菜为原料，所制得的精品是相同的，只是蔗糖一种，俗称白砂糖。
淀粉是由许多无水葡萄糖单位组成的碳水化合物多糖，颗粒存在；但通过酸或酶的催化水解反应又能转变成游离葡萄糖，具有甜味道，这是淀粉制糖的基础化学反应。人们身体天天利用这种水解反应获得热能。淀粉是米饭、馒头。面包的主要组改，食用后在消化肠道中经酶的作用发生水解反应转变成葡萄糖，吸收入血液，代谢、氧化二放出热能。供给身体。但是葡萄糖的甜味道没有起到作用，因为味曾只是在香尖，不在身体内部。现在用淀粉制糖，食用后供给甜味，同
样供给热能，起到两种作用、为更好的利用。人体消化酶水解淀粉效率高。几小时内全部转变成葡萄糖，作用完全，条件温和，100份淀粉转变成111份葡萄糖，因为备无水葡萄糖单位间化学健断裂，加上一个水分子，有化学增重。但工业技术还远远达不到这作完, 全水解的程度，效率差别很大。
淀粉制糖一般用淀粉乳浓度30％～35％，应用最新的酶法技术，分两步进行，105℃液化，60℃糖化约2～3天得水解液合葡萄糖95％～96％，其余为少量未被水解的低聚精，化学增重105～108。这种水解液经过精制，浓缩，冷却，结晶，生产含水结晶葡萄糖（C6H12O6·H2O）或蒸发结晶生产无水葡萄糖（C6H12O6），供医药、食品、化工等工业应用。这种水解液又经浓缩，凝固，磨碎成粉末或块状产品，称为全糖，供食品、发酵、化工等工业应用。全精的质量虽然不及结晶葡萄糖，但符合应用的要求。
淀粉制糖还控制水解反应，达到一定程度停止，生产葡萄糖和具有甜味的麦芽低聚糖的混合糖浆。唐品的甜味是味蕾的感觉，没有绝对标准，一般是设蔗糖的甜度为100，比较其他精品的相对甜度。葡萄糖的相对甜度为70，其他麦芽二精（简称麦芽精）、三、四、五、六、七糖的相对甜度为45、30、15、10、5，更高分子的低聚精和糊精都不甜。淀粉的水解程度用葡萄糖值表示，产品的还原性完全当作葡萄糖计算。完全水解所得产品的员萄糖为100。工业淀粉水解液的葡萄糖值97％～98％，含葡萄糖95％～96％。淀粉制糖工业采用酸法、酸酶法或全酶法技术，控制水解程度生产若干种糖浆、一种大量生产的酸法中等水解产品，葡萄糖值42，含葡萄糖19％，麦芽精15％，其余为麦芽低聚精和糊精，供糖果应用。甜味温和，能防止蔗糖结晶。另一种较高水解程度的糖浆合葡萄糖和麦芽糖合35％～40％，甜度和发酵性都高。这两类产品的主要精分都是葡萄糖和麦
芽糖，最好称为“葡麦糖浆”。
盐酸和酶都是淀粉求解的催化剂，但水解的方式不同，前者是杂乱的，后者具有专一性、不同的防具有不同的专一性。淀粉是无水葡萄糖单位组成的多精高分子，主要是a－1，4键，还有少量a－l，6键。盐酸催化水解淀粉分子内部a－1，4和a－1，6键，但是只能用于中等和以下程度的水解，因为水解程度高，葡萄糖产量多，会受酸的作用发生不利的分解反应和复和反应。酸酶法和全酶法的发展，避免了这种缺点。酸酶法是先用酸水解。后用酶水解。全酶法是先用酶液化，后用酶糖化。在液化过程中，淀粉颗粒受热糊化，又受a－淀粉醉水解其中一些a－1，4键，生成较小分子化合物，为进一步酶水解提供条件。葡萄糖醇是外酶，水解由分子还原性尾端作用，水解一个a－1，4健产生葡萄糖，也能水解。a－1，6键，但速度较慢。β－淀粉糖酶也是外酶，由非还原性尾端水解相隔的a－1，4键产生麦芽糖，但不能水解a－l，6键，遇到此键作用停止。我国首先发明淀粉制糖，约在纪元前1000年开始用麦芽作用于谷物生产治糖浆，领先西方国家约3000年。麦芽含有a－和β－淀粉酶，水解谷物中淀粉成麦芽精。这种饴糖浆也称为麦芽糖浆，也有固体产品，含麦芽精约40％，其余为低聚糖和糊精，甜味温和，特有风味很受欢迎，现在全国仍普遍生产。近年来日本发展有高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆、结晶麦芽糖，麦芽三精、麦芽四精、异麦芽低聚糖浆等的生产。异麦芽低聚精为用β-卜淀粉酶和葡萄糖基转移酶生产，含有异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖，不能被消化，也不能被酵母发酶，但能被双歧杆菌利用，助长其繁殖生产，有利于改善肠道菌群，使有益自量增加，具有保健功能，适于食品中应用。