甜味是人们喜爱的味道。糖品与舌尖味 蕾接触，产生甜的感觉，经神经系统传信息到脑，便是甜味。“甜”字左方为“舌”，右方为“甘”，报科学的表示味道的形成。这是很古老的字，早被应用，例如孔夫子（公元前 551～479年）在“孔子家语·致思”中曾有“楚王渡江，得萍实，大如斗，赤如日，剖面食之。甜如蜜”。蜂蜜已普遍被食用。
人们虽都喜爱甜味道，但嗜好的程度人与人之间存在差别，不同年龄的人们也不同，儿童和青年最喜爱甜味，长大成入衰退，老年人更衰退。有人认为甜味的爱好是从婴儿开始，因为人奶中含有乳精。
从远古时代开始人们食用蜂蜜，化学组成主要为葡萄糖和果糖，各约一半，甜味温和，特殊的花蕊风味，很被喜爱，直到现在仍是如此。这是动物糖，产量有限，远满足不了需要。后来发明了由植物制糖，谷物、甘蔗和甜菜等在许多国家都发展成大工业。由谷物淀粉刷精的产品多，如结晶葡萄糖、葡麦糖浆、麦芽糖浆、果萄糖浆、结晶果糖等。由甘蔗和甜菜制造的糖品只是结晶蔗糖一种，俗称白砂糖。“糖”字具有“米”字旁，因为约于公元前1000年中国首先发明由稻米制麦芽精，创造此字时，已很普遍。这些糖品是具有不同的甜度和其他功能性反，食品用途广泛。
甜味的高低称为甜度，因为是神经感受，没有科学仪器测定和比较标准。蔗糖是被普遇应用的糖品，人们乃选用为标准，比较其他糖品循相对甜反。假设蔗糖的甜度为100，
葡萄糖的相对甜度为70，麦芽糖为40，果糖为180。这只是大致数值。为评味者们在一定条件下尝试的结果。甜味受苦于因素的影响，如浓度、温度等。果葡糖浆为果糖和葡萄糖的混合糖浆，其甜度随果糖含量而增高。一种产品含果糖42％、甜度与蔗糖相等，一种产品合果糖55％，相对甜度110，另一种产品合果糖90％，相对甜度140。
糖品只是在溶解状态与味蕾接触，产生甜味，口中唾液是溶剂。糖果被含在口中，一部分为唾液溶解产生甜味，很快上升到最高值，又很快消失，另一部分又被溶解，如此能继续享受甜味。这种甜味上升和下降性质在不同糖品间存在差别，也影响应用。蔗糖与味蕾接触，1秒钟产生甜味，上升到最高值，下降，约30秒钟甜味消失。葡萄糖与味蕾接触，甜味上升温，达到较低的最高值，以后下降，消失也慢。葡萄糖溶解吸热，有凉爽的感觉，有些应用是个好性质，不加或少加薄荷能产生凉爽感觉，每克葡萄糖溶于水吸热25.2卡，为糖品中最高的，每克蔗糖溶于水中吸热5.5卡，为糖品中最低的。果糖与味蕾接触，甜味感觉比蔗糖快，上升也较快，达到最高值后下降，消失也快。虽然都甜，但甜味不同，果糖的甜味接近水果。果糖甜味的快速上升和快速消失，在若干应用中是优点，原来香味和其他添加香料受遮盖影响少，易于发挥作用，有的情况下能降低昂贵香料的添加量，仍能达到好香味。 果糖有香味提高剂之称。果糖甜度受温度的影响大，其相对甜度180是指最甜的β－六环果糖异物体的甜度。在水溶液中果糖是五种异构体平衡存在，溶解最甜的果糖，则向甜度较低的异构体转变，甜度降低，温度越高转变速度越快，甜度降低也快。这种影响是可逆的，温度下降，甜度上升。果糖溶液的甜度是于衡异构体系的甜度，并不是某一个异构体的甜度。文献上常介绍果糖的甜度为120～180，不是固定值。
糖液的浓度影响甜度很大，浓度高则甜度高，这是众所周知的。人们嗜爱甜味，甜度要适当，太低或太高都不好。饮料汽水一般用蔗糖浓度10％，它的甜度是人们所喜爱的，取出口含糖果的唾液，分析含糖量也大致如此。
不同精品溶液的甜度随浓度增加的情况有差别，大多高过蔗糖。例如，葡萄糖的甜度低于蔗糖，12.7％葡萄糖液的甜度与10％蔗糖液相等，31.5％葡萄糖液的甜度等于30％蔗糖液，在40％浓度以上，二者的甜度相等。不同精品的混合精液，甜度有互补作用，提高甜度。例如，浓度为16.7％蔗糖液与8.3％葡萄糖液相混成25％浓度精液，其甜度与25％蔗糖液相等。混合糖液的这种性质在工业上有应用。例如，美国饮料是用糖大工业，在1984年使用果葡糖浆之前曾大量应用“中等转化糖浆”，系转化蔗糖液中一半蔗糖成葡萄糖和果糖而得。这是蔗糖、葡萄糖和果糖的混合糖液，甜度较蔗糖稍高。
甜味是糖品的最重要性质，但其他功能性质也重要，如溶解度、结晶性、保期性、粘度、渗透压力、发酵性、还原性等等。例如，制造硬糖果是用来自淀粉的葡麦糖浆与蔗糖混合使用，制成坚韧、透明的糖果。若单独用蔗糖，结晶性强，在低水份含量的条件下去结晶出来，如用葡麦糖浆防止其结晶，并降低糖果的甜度，更可口。制造面包、糕点等烘烤食品中用糖应当考虑到甜度、发酵、焦化性等。例如，果糖发酵快，又易与蛋白质起焦化反应，产生焦精，面包外壳具有美观的焦黄色，风味好，还因保潮性高，能储存较长时间，不会变干。
淀粉是主食米饭、馒头的主要化学组成，食用后转变成葡萄糖，恢复了甜味道，但这种甜味没起到任何作用，因为味蕾只是生长在舌尖。不在身体内部，淀粉只是起到供给热能作用。淀粉制糖工业发展，利用淀粉为原料制成葡萄糖、麦芽糖等糖品，供给甜味和热能，起到两种作用。又生产果糖，为天然糖中甜度最高的，供给甜味和热能，代谢又不依赖胰岛素，适于糖尿病食用，更好。
上面讲到的糖品都是碳水化合物，为天然物品，供应甜味外，消化，吸收，氧化成二氧化碳和水，放出热能，为身体主要能源4千卡／克）。另一类甜味料为人工合成产品，如糖精、天冬甜精（又称阿斯巴糖、蛋白糖、健康糖）、甜菊甙等。这类甜味料具有高甜度，远超过天然糖品。糖精、天冬甜糖和甜菊甙的甜度分别的为蔗糖的300、200和300倍，但甜味的性质有差别。糖精的甜味带有后苦味，不被人们喜爱。“糖精”这个名称不正确，因为它根本不是“糖”，为含氯化合物，食用后不能被消化吸收。天冬甜精为由天冬氛以和苯基丙氨酸合成，甜味与蔗糖相若，食用被吸收分解成这两种氨基酸。身体营养素，为营养性甜味料，发热量与天然糖品相等，但因甜度高，能大量减少用量，发热量低。天冬甜精溶液在储存过程中易分解，影响甜度下降，如在pH6储存40小时，甜度降低一半，但在pH6或4，则基本不分解。甜菊甙为由植物甜叶菊抽取的天然物，不能被消化吸收，甜味稍带后苦味。人工合成甜味料适用于低热量食品。