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紫心甘薯是甘薯中的特有品种。紫甘薯富含红色素,是一种重要的新色素源。其主要成分酰基化花青素，有明显的抗氧化作用。用紫甘薯淀粉制成的食品具紫甘薯特有的香味,可口宜人,并具营养保健功能,畅销日本.鉴于我国丰富的紫甘薯资源及潜在巨大的国内国际消费市场,开发和利用紫甘薯具有很大的现实意义,其经济效益将十分明显。
由于花青素1位上的氧带有1价正电荷,使其在酸性条件下极为稳定.由于在提取淀粉的同时,还需考虑色素的提取量,其工艺有别于传统的甘薯淀粉的提取工艺。
由于酸性条件下使淀粉难以浸提,同时也影响淀粉品质;过高的pH有可能对花青素分子结构造成破坏,因此,控制浆料的pH很重要。新鲜紫心甘薯淀粉的最优生产工艺为:料液=1∶3,浆料pH=5,浸泡1.5h,浸泡温度30℃;提取薯干淀粉的最优生产工艺为:料液比=1∶8,浸泡3h.用鲜薯提取淀粉相对薯干而言,可得到高含量的淀粉及红色素。
甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度和空气,而温度是最主要的。管理上,应掌握前期通气降温,中期保温防寒和后期温度稳定三点,但此三点不易控制且耗资大.甘薯在安全贮藏条件下,其生命活动仍在不断地进行,营养物质仍不断地转化消耗,部分淀粉转化为葡萄糖,造成淀粉的损失.甘薯在贮藏一个冬季后,其淀粉含量下降约20%鲜薯在干制过程及薯干贮藏过程中红色素有所降解,但大规模生产上大多采用薯干代替鲜薯.
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