玉米黄色素是一种从玉米淀粉长的副产品---黄蛋白粉中提取的一种油溶性色素.该色素的主要成分为:玉米黄质(Zeaxanthin,3,3-二羟基-β-胡萝卜素)和隐黄质(Cryptoxanthine,3-羟基-β-胡萝卜素).其分子式和结构式如下:
玉米黄质分子式C 40 H 56 O 2 ，结构式： 隐黄质分子式C 40 H 50 O，结构式：

本色素在10℃以上为血红色油状液体，10℃以下为黄色半凝固油状物。他对太阳光、高温敏感，但在40℃下较稳定。在低温下或添加到固体食品中稳定性好，安全、无毒，而且是β－胡萝卜素类物质，对调节人体代谢有积极的意义。
该色素可用于人造奶油、糖果、糕点等方面的食品着色，以下是他的几种使用情况:
人造奶油 ：色素添加量0.5％。稳定的自然黄色，比较用V B2 着色更加接近真奶油。
硬糖 ：色素添加量0.26％。稳定的黄色。
软糖 ：色素添加量0.4％。此软糖在100℃下添加色素，70℃烘干50h，无明显变化。着色后软糖色泽自然、逼真、可代替合成色素使用。